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| Lingua con Bagnet Verd |
La lingua in salsa verde è piatto di carne molto gustoso ed è fa parte delle frattaglie nel bollito misto piemontese. La lingua può essere servita come secondo di carne caldo (con il bollito e con il bagnetto) oppure (come spesso succede dalle mie parti) come antipasto, tagliata a fette molto sottili e cosparsa di bagnetto. La ricetta, derivante ovviamente dalla tradizione piemontese, è semplice, e, la buona riuscita del piatto dipende dalla cottura della carne.
Il vino giusto per accompagnare questo portata è sicuramente piemontese, quindi Barbera d'Alba o ancora meglio il Grignolino
PREPARAZIONE della CARNE
La lingua utilizzata di solita è quella di vitello che è più tenera di quella di manzo, e alcuni consigliano di tenerla a bagno in acqua fredda (cambiando sovente l'acqua) per almeno 2 ore prima di iniziare la cottura.
Per la cottura si può utilizzare una pentola normale oppure la pentola a pressione (attrezzo di cui ancora non siamo dotati, ma che arriverà con il trasferimento al quinto piano). Nel primo caso i tempi di cottura si aggirano intorno ai 90/120 minuti circa, nel secondo invece saranno circa dimezzati.
Far quindi bollire la lingua con una manciata di sale grosso, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, una foglia d'alloro ed una carota per 90/120 minuti. Allo scadere del tempo provare ad infilzare la lingua con una forchetta per verificarne la tenerezza, se la forchetta entra senza problemi allora togliere la pentola dal fuoco e lasciare intiepidire la lingua nella su fondo di cottura.
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| Lingua fredda |
Se si vuole servire la lingua come secondo di carne lasciarla semplicemente raffreddare un pochino e poi affettare qualche fetta, disporse su un piatto di portata accompagnate da tutto il restante pezzo di lingua. A parte servire delle ciotoline con diverse salse (bagnetto, salsa rossa - o bagnetto rosso - senape, ...) in modo che a tavola ognuno si servirà autonomamente a seconda dei gusti personali.
Se invece si vuole servire la lingua come antipasto, lasciarla raffreddare completamente, affettarla a fette molto più sottili rispetto al caso precedente, disporre le fettine su un piatto di portata e cospargetele di bagnetto. Come nel caso del vitello tonnato questa operazione deve essere eseguita in largo anticipo in modo che la lingua possa insaporirsi per bene.
PREPARAZIONE del BAGNETTO VERDE
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| Bagnet verd |
Il bagnetto verde (detto in gergo
bagnet verd) è una salsa fredda a base di prezzemolo tipica per accompagnare tutti i tipi di lesso (in modo particolare la lingua e il classico bollito misto alla Piemontese), ma adatta anche per la farcitura o la decorazione delle uova sode o per ricoprire le acciughe dissalate (altra ricetta tipica della tradizione piemontese).
Per la preparazione del bagnetto esistono diverse versioni che utilizzano diversi ingredienti, quali mollica di pane, uova sode, tuorli,... ma a casa mia si è sempre fatto in maniera molto semplice tritando insieme prezzemolo (pulito accuratamente e privato dei gambi più grossi, lavato e asciugato), aglio e peperoncino. Questa operazione una volta veniva fatta con la mezzaluna ora con l'utilizzo del robot di cucina - mia mamma addirittura utilizza il bimby. Il composto ottenuto deve essere poi diluito, poco alla volta, con olio, e, alla fine, se si gradisce, aggiungere (sempre poco alla volta) anche un po' di aceto.
Assaggiare continuamente la salsa per regolare la giusta quantità di olio, aceto e sale in base ai propri gusti.
Preparare la salsa verde in anticipo e lasciarla riposare qualche ora in frigorifero... in questo modo la salsa risulterà ancora più buona. Prima di servirla o di utilizzarla per la guarnizione dei piatti, portare la salsa a temperatura ambiente e, se necessario, diluitela con un po' d'olio.
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