Ste&Henry

Il vitello tonnato (chiamato in gergo vitel tonè) è un piatto tipico del mio Piemonte, dove però spesso viene servito come antipasto e non come piatto di portata di carne, come invece succede qua a Milano.

Per la modalità di preparazione della carne abbiamo chiesto consiglio al macellaio, ma abbiamo verificato che è praticamente uguale a quanto consiglia la nostra guru della cucina Sonia Peronaci.
Per quanto invece riguarda la preparazione della salsa tonnata abbiamo fatto riferimento all'antica ricetta di mamma e nonna!!


PREPARAZIONE della CARNE

Mettere la carne (500/600g per 4 persone, di girello o magatello) in un tegame con una carota, un gambo di sedano, una cipolla, un rametto di rosmarino, qualche foglia d'alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai d'olio, un pizzico di sale, mezzo litro di vino bianco e acqua (o brodo) a filo .
Far cuocere la carne a fuoco dolce per circa 2 ore e verificare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone; quindi, e il forchettone si infila facilmente nella carne, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel tegame con il suo fondo di cottura.

Vitello Tonnato

Una volta raffreddata, tagliare la carne a fettine non troppo spesse, eventualmente utilizzare l'affettatrice elettrica; noi, a seconda del tempo, della voglia e della forma del taglio di carne, a volte la tagliamo a coltello a volte con l'affettatrice.
Disporre sul piatto di portata uno strato di salsa tonnata e adagiare sopra le fettine di vitello su cui si andrà a stendere un nuovo strato di salsa. Questa operazione deve essere eseguita in largo anticipo per permettere alla carne di insaporirsi per bene.
Guarnire il vitello tonnato con qualche cappero sparso qua e la, o eventualmente con uova sode tagliate a spicchi, maionese o altre verdurine crude, a seconda dei propri gusti.


PREPARAZIONE della SALSA TONNATA

Per la preparazione della salsa tonnata è necessario preparare prima la maionese (anche se sappiamo che Carlo Cracco non apprezza questo tipo di preparazione della salsa tonnata!!!!)

Maionese

Mettere due tuorli d'uovo a temperatura ambiente nel bicchiere del frullatore ad immersione con un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di limone. Lavorare gli ingredienti con il frullatore, iniziare poi a versare a filo (molto molto piano) l'olio di girasole; e mescolare fino ad ottenere una salsa densa.

Salsa Tonnata

Mettere la maionese così ottenuta da parte in una ciotolina e, nello stesso bicchiere utilizzato precedentemente pe la maionese, mettere una scatoletta di tonno, qualche filettino di acciuga e una ventina di capperi in salamoia, frullare il tutto fino ad ottenere una specie di paté di tonno e poi incorporare la maionese. Frullare fino ad ottenere una salsina omogenea.

Lingua con Bagnet Verd

La lingua in salsa verde è piatto di carne molto gustoso ed è fa parte delle frattaglie nel bollito misto piemontese. La lingua può essere servita come secondo di carne caldo (con il bollito e con il bagnetto) oppure (come spesso succede dalle mie parti) come antipasto, tagliata a fette molto sottili e cosparsa di bagnetto. La ricetta, derivante ovviamente dalla tradizione piemontese, è semplice, e, la buona riuscita del piatto dipende dalla cottura della carne.

Il vino giusto per accompagnare questo portata è sicuramente piemontese, quindi Barbera d'Alba o ancora meglio il Grignolino


PREPARAZIONE della CARNE

La lingua utilizzata di solita è quella di vitello che è più tenera di quella di manzo, e alcuni consigliano di tenerla a bagno in acqua fredda (cambiando sovente l'acqua) per almeno 2 ore prima di iniziare la cottura.
Per la cottura si può utilizzare una pentola normale oppure la pentola a pressione (attrezzo di cui ancora non siamo dotati, ma che arriverà con il trasferimento al quinto piano). Nel primo caso i tempi di cottura si aggirano intorno ai 90/120 minuti circa, nel secondo invece saranno circa dimezzati.

Far quindi bollire la lingua con una manciata di sale grosso, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, una foglia d'alloro ed una carota per 90/120 minuti. Allo scadere del tempo provare ad infilzare la lingua con una forchetta per verificarne la tenerezza, se la forchetta entra senza problemi allora togliere la pentola dal fuoco e lasciare intiepidire la lingua nella su fondo di cottura.

Lingua fredda

Se si vuole servire la lingua come secondo di carne lasciarla semplicemente raffreddare un pochino e poi affettare qualche fetta, disporse su un piatto di portata accompagnate da tutto il restante pezzo di lingua. A parte servire delle ciotoline con diverse salse (bagnetto, salsa rossa - o bagnetto rosso - senape, ...) in modo che a tavola ognuno si servirà autonomamente a seconda dei gusti personali.

Se invece si vuole servire la lingua come antipasto, lasciarla raffreddare completamente, affettarla a fette molto più sottili rispetto al caso precedente, disporre le fettine su un piatto di portata e cospargetele di bagnetto. Come nel caso del vitello tonnato questa operazione deve essere eseguita in largo anticipo in modo che la lingua possa insaporirsi per bene.


PREPARAZIONE del BAGNETTO VERDE

Bagnet verd

Il bagnetto verde (detto in gergo bagnet verd) è una salsa fredda a base di prezzemolo tipica per accompagnare tutti i tipi di lesso (in modo particolare la lingua e il classico bollito misto alla Piemontese), ma adatta anche per la farcitura o la decorazione delle uova sode o per ricoprire le acciughe dissalate (altra ricetta tipica della tradizione piemontese).
Per la preparazione del bagnetto esistono diverse versioni che utilizzano diversi ingredienti, quali mollica di pane, uova sode, tuorli,... ma a casa mia si è sempre fatto in maniera molto semplice tritando insieme prezzemolo (pulito accuratamente e privato dei gambi più grossi, lavato e asciugato), aglio e peperoncino. Questa operazione una volta veniva fatta con la mezzaluna ora con l'utilizzo del robot di cucina - mia mamma addirittura utilizza il bimby. Il composto ottenuto deve essere poi diluito, poco alla volta, con olio, e, alla fine, se si gradisce, aggiungere (sempre poco alla volta) anche un po' di aceto.
Assaggiare continuamente la salsa per regolare la giusta quantità di olio, aceto e sale in base ai propri gusti.

Preparare la salsa verde in anticipo e lasciarla riposare qualche ora in frigorifero... in questo modo la salsa risulterà ancora più buona. Prima di servirla o di utilizzarla per la guarnizione dei piatti, portare la salsa a temperatura ambiente e, se necessario, diluitela con un po' d'olio.

Pane di Altamura

Tagliare la calotta del pane di Altamura e conservarla in quanto diventerà il coperchio del "recipiente" che si creerà col pane. Svuotare bene il pane dalla mollica in modo da creare un recipiente per la fonduta; con la mollica tolta creare dei crostini e mettere tutto in forno fino a che il pane e i crostini saranno diventati molto croccanti.

Per la preparazione della fonduta vera e propria i formaggi da utilizzare e fondere sono a propria discrezione, noi utilizziamo sempre toma piemontese e fontina valdostana, indicativamente 100g in totale a persona, con una percentuale maggiore di toma rispetto a quella di fontina.

Dadini di Formaggio nel latte

Per prima cosa eliminare la crosta dai formaggi, tagliarli a dadini grossolani e metterli in un pentolino dal fondo spesso. Aggiungere tanto latte quanto basta per ricoprire tutti i dadini e se è possibile lasciare riposare il formaggio nel latte per 1/2 ore (operazione non indispensabile, ma che aiuta il formaggio ad ammorbidirsi - se si ha fretta comunque saltare questa fase).
Successivamente mettere il pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa ed iniziare a mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno finché il formaggio non risulta completamente fuso.

Fonduta nella pagnotta

A questo punto aggiungere un tuorlo d'uovo per dare maggiore consistenza alla crema di formaggi e continuare a mescolare finché il composto non inizia ad addensarsi e tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati insieme.
Togliere il pentolino dal fuoco, versare la fonduta così ottenuta nel pane di Altamura precedentemente scavato e rimettere il tutto nel forno per 5\10 minuti.

Servire accompagnando la fonduta nella pagnotta con un piatto di affettati/salumi misti tagliati a dadini, un piatto di verdure crude (carote) o cotte al vapore (zucchine, asparagi, fagiolini, ....) e i crostini caldi ricavati dalla mollica del pane.



CURIOSITÀ e CONSIGLI:

Per la preparazione della fonduta a regola d'arte è indispensabile mescolare in continuazione il formaggio con il latte al fine di evitare che il formaggio coaguli formando i fastidiosi grumi, ed è importante mantenere la fiamma al minimo (più tecnicamente, la temperatura di cottura al di sotto dei 70°) in modo che il composto non raggiunga mai il bollore.

Esistono diverse varianti della fonduta: c'è chi ci mette il burro, chi erbe aromatiche varie, chi il vino bianco, addirittura c'è chi ci mette la maionese, .... MA, nella mia zona, soprattutto in quelle fredde serate invernali, la fonduta viene servita con scaglie di tartufo (possibilmente bianco) sopra e accompagnata dal nebbiolo d’Alba!

Spesso la fonduta viene servita su crostini o in vol-au-vent come antipasto; oppure viene servita con un uovo all'occhio di bue (con immancabile grattugiata di tartufo sopra all'uovo) oppure viene utilizzata come condimento per sughi o risotti (prossimamente vi proporremo la nostra versione)